Alte flache Schokoladenform Napolitains Form flat antique chocolate molds 1900

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Seller: 6here1 (488) 100%, Location: Glottertal, Ships to: Americas, Europe, Asia, AU, Item: 254390162274 Alte flache Schokoladenform12 unterschiedliche Napolitains FormenFlat antique chocolate molds Eisenrahmen mit tiefgedrücktem Eisenblechum 1900Die Form ist 18,5 cm x 12 cm großGuter, aber ungereinigter Originalzustand Zitat Wikipedia: Friedrich Anton ReicheZur Navigation springenZur Suche springenFriedrich Anton Reiche (* 28. September 1845 in Wilsdruff; ? 16. Juli 1913 in Dresden[1]) war ein Unternehmer, Fabrikant von Blechformen und Gründer der bedeutendsten ?Schokoladenformen- und Blechemballagenfabrik? Deutschlands mit Sitz in Dresden.BiografieReiche legte 1867 die Gesellenprüfung als Klempner in Wilsdruff in Sachsen ab. Während seiner Wanderjahre 1867 bis 1870 erlernte er die Herstellung von Schokoladenformen im Hause Létang in Frankreich. Nach seiner Rückkehr aus Frankreich machte er sich zunächst mit einer kleinen Klempnerei selbstständig. Zur gleichen Zeit erblühte in Dresden die Süßwarenindustrie. Als früheste Unternehmen sind zu nennen: Jordan & Timaeus, Otto Rüger und Hartwig & Vogel. Schon 1878 nannte sich Reiches Firma ?Blechwarenfabrik?, die außer Schokoladenformen aus Weißblech Verpackungsdosen aus gewalzten Blechen produzierte. 1895 gehörten dem 1878 mit zehn Gesellen aufgebauten Betrieb bereits etwa 1100 Belegschaftsangehörige an.Reiches Schokoladenformen gehören zu den berühmtesten der Welt und sind Sammlerstücke. Aus Auftragsbüchern der Jahre 1906 bis 1914 geht hervor, dass alle großen Süßwarenfabriken im deutschsprachigen Raum Kunden Anton Reiches waren ? außer den oben genannten Dresdner Firmen auch Stollwerck, Sarotti, Sprengel und Waldbaur in Deutschland, Manner in Österreich, Lindt, Suchard und Tobler in der Schweiz und andere. In den Niederlanden war die Schokoladenfabrik Tjoklat ein Abnehmer. Von 1885 bis zum Beginn des Zweiten Weltkriegs exportierte sein Betrieb auch in die USA.Auch die heute bei Spielzeug- und Reklamesammlern beliebten Stollwerck-Sparautomaten stammen aus Reiches Produktion.Das nach Reiches Tod von seinem Sohn weitergeführte Unternehmen wurde nach der Zerstörung Dresdens im Krieg wieder aufgebaut und bestand noch bis 1972 in der DDR fort.Das Anton-Reiche-Museum im Museum Hofmühle Dresden erinnert heute an sein Werk.Jordan & TimaeusZur Navigation springenZur Suche springenJordan & Timaeus war ein sächsisches Schokoladeunternehmen mit Sitz in Dresden.GeschichteGegründet wurde es im Jahr 1823 von Gottfried Jordan (1791?1860) und August Friedrich Timaeus (1794?1875). Diese Fabrik befand sich zwischen der heutigen Timaeus- und Jordanstraße östlich der Königsbrücker Straße in Dresden-Antonstadt.Dort wurden Lebensmittel wie Zichorienkaffee, Nudeln und Schokolade produziert. 1839 entwickelten sie die erste Milchschokolade. Die Fabrik, die anfangs ohne Dampfmaschine arbeiten musste, erweiterte sich von Jahr zu Jahr. Im Jahre 1830 konnten die beiden Unternehmer eine Dampfmaschine aufstellen und zur Schokoladenfabrikation übergehen, auf welchem Gebiet ihre Firma einen Weltruf gewann und wesentlich dazu beitrug, den Verbrauch ausländischer Schokolade in Deutschland zu Gunsten der einheimischen Produktion zurückzudrängen. Obwohl eine Feuersbrunst im Spätherbst des Jahres 1845 ihr Fabrikgebäude zerstörte, erlitt ihr Geschäft dadurch keine dauerhafte Störung. Vielmehr erweiterten sie es, indem sie nach dem Wiederaufbau der Fabrik im Winter von 1845 auf 1846 neben der Fabrikation von Trinkschokoladen und Kakaomassen in Tafeln, auch feinere Schokoladen für den Dessert und zum Naschen herzustellen begannen, womit sie gleichfalls großen Erfolg im In- und Ausland erzielten. Nach dem Tod der Gründer waren die Inhaber Ernst Jordan sowie Eduard, Albert und Gerhard Timaeus.Niederlassungen gab es im Ausland in D??ín (Bodenbach), Wien, Prag und Budapest. Die Inhaber von Jordan & Timaeus wurden zu k.u.k. Hoflieferanten und königlich-sächsischen Hoflieferanten ernannt.Das Unternehmen schloss im Jahre 1930. Eine bekannte Marke war Iordita.TriviaSeit Ende 2011 gilt es, nach einer Studie des Dresdner Wissenschaftler-Vereins WIMAD und der TU Dresden, als erwiesen, dass die erste Milchschokolade aus Dresden kommt. Bislang galten die Schweizer als Erfinder der Milchschokolade (im Jahr 1875), allerdings hat die "Dresdner Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus" bereits 30 Jahre zuvor eine eigene Milchschokolade aus Eselsmilch beworben.[1]Um 1880 hatte das Unternehmen eine besonders ausgefallene Werbeidee, indem es 5 verschiedene Schokoladenriegel in eine rote Leinwandkassette verpackte, die einem Baedeker-Reiseführer täuschend echt nachempfunden war und als Baedeker's Schlaraffenland verteilt wurde.[2] Otto RügerZur Navigation springenZur Suche springenKonrad Otto Rüger (* 9. Juli 1831 in Dresden; ? 20. August 1905 ebenda)[1] war ein sächsischer Schokoladenhersteller, bekannt für das Werbemaskottchen ?Hansi?.BiografieGegründet wurde das Unternehmen 1858.[2] Sein Schokoladenwerk befand sich am Lockwitzgrund. Rüger wurde rasch erfolgreich und eröffnete ein weiteres Werk in Bodenbach in Böhmen. Er belieferte nicht nur die Aristokratie, sondern auch den kaiserlichen Hof in Wien. Dafür wurde er zum k.u.k. Hoflieferanten ernannt. Rüger verstarb 1905 in Dresden und wurde auf dem Friedhof Leubnitz-Neuostra beigesetzt.Nach dem Ersten Weltkrieg geriet das Unternehmen zunehmend unter Druck von der Konkurrenz und sinkendem Absatz. Es musste schließlich im Jahre 1928 das Werk Lockwitzgrund schließen.Bekannt wurden die Produkte von Rüger mit der Werbung vom Buben ?Hansi?. Vermutlich stand 1895 der Sohn Paul Otto Zieger als Modell für die ?Hansi?-Werbung. Die Reklame mit ?Hansi? auf Emailtafeln und Druck sind begehrte Sammlerobjekte.Hartwig & VogelZur Navigation springenZur Suche springenHartwig & Vogel (kurz Tell) war ein Unternehmen, das von 1870 bis 1948 in Dresden Süßwaren wie Schokolade, Kakao, Konfitüren und Bonbons herstellte. Die Produkte wurden in Anlehnung an Wilhelm Tell unter Tell-Chocolade Cacao vermarktet. Das berühmteste Produkt ist der Tell-Apfel (1960 bis 1969 auch Schokoapfel genannt).[1] Weitere Marken waren Silva und Diana.Verkaufsautomaten1887 wurde von Hartwig & Vogel die Aktiengesellschaft für automatischen Verkauf in Dresden gegründet. Die Verkaufsautomaten hatten Schilder ?Eigentum der Hartwig & Vogel AG Abteilung Automaten Dresden?.[5]Zerlegbare Tell-Gegenstände Zweiter Weltkrieg[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]1928 hatte Hartwig & Vogel 21 zerlegbare Tell-Gegenstände im Sortiment. Das waren Vögel, Bären, Marienkäfer, Riesen-Erdbeeren, Mini-Ananas, Flaschen nach Vorbild von Odol, Autos und der Apfel.[6]Während des Zweiten Weltkriegs gab es in Deutschland einen Einfuhrstopp für Kakao. Süßwarenfabriken mussten für den Krieg produzieren. Hartwig & Vogel stellte Zünder her. Während der Bombenangriffe auf Dresden im April 1945 wurde auch das Fabrikgelände von Hartwig & Vogel getroffen.[6]EnteignungAm 1. Juli 1948 wurde die Hartwig & Vogel Aktiengesellschaft auf Befehl der SMAD enteignet. Damals waren 289 Mitarbeiter mit Schokoladenherstellung beschäftigt.[7] Es gab Grundstücke in der Rosenstraße 32, in der Ammonstraße 86 und in der Freiberger Straße 25, 27 und 29.[8] Hartwig und Vogel wurde als VEB Tell (dann Werk Tell) der VVB Süßwarenindustrie zugeordnet. Werk Tell des VVB Süßwarenindustrie wurde 1954 als Werks-Teil I dem VEB Dresdner Süßwarenfabriken ?Elbflorenz? zugeteilt. 1980 wurde das Werk Stammsitz des VEB Kombinat Süßwaren Delitzsch. Nach der Wende wurde 1991 das Gelände an der Kreuzung Freiberger Straße/Ammonstraße von der Elbflorenz Grundstücksgesellschaft (von der Immobiliengesellschaft Büll & Liedtke übernommen) abgerissen und 1993 das Welthandelszentrum Dresden errichtet.[9]WestdeutschlandDie Firma Kant schloss sich 1945 mit der verbliebenen ?Schokoladenfabrik Hartwig & Vogel AG? aus Dresden zusammen. In Einbeck wurde die Kant-Hartwig-Vogel AG gegründet, die 1957 wieder verschwand.Tell-Apfel nach 2008Im Jahr 2008 übernahm die Firma Rübezahl in Dettingen die Marke Gubor und mit ihr den Tell-Apfel. Die 18 Stück Schokolade (1928: 20 Stück; 1961: 12 Stück[10]) gibt es 2013 in Vollmilchschokolade und Zartbitterschokolade, als Glücksapfel, als Liebesapfel und als Winterapfel, der wiederum mit Orangen-, Lebkuchen- oder Haselnussgeschmack. Der Markenschutz gilt bis zum 30. Juni 2017.[6]BackformZur Navigation springenZur Suche springenDie Backform dient zum Backen von Kuchen, Torten, Brot, Kleingebäck und Pasteten. Ursprünglich aus Steinzeug oder feuerverzinntem Kupfer, besteht eine Backform heute in der Regel aus emailliertem oder verzinntem Eisenblech, häufig mit einer Antihaftbeschichtung. Daneben gibt es auch durchsichtige Backformen aus hitzebeständigem Borosilikatglas. Relativ neu im Handel sind Backformen aus Silikon. Sie sind im Gegensatz zu Backformen aus Metall flexibel und lassen sich dadurch besser vom Backwerk lösen.Hauptzweck von Backformen ist es, die durch hohen Flüssigkeits- oder Fettgehalt weichen Teige und Massen wie Rühr- und Biskuitteig oder fettreiche Füllungen am Auseinanderfließen zu hindern, bis sich die Masse verfestigt, meist indem das in ihr enthaltene Eiweiß in der Ofenhitze gerinnt. Brot, Kleingebäck und viele Hefefeingebäcke sind ungebacken oft ausreichend formstabil, um ?frei geschoben? auf dem Blech gebacken zu werden, doch backt man auch Brot, Stuten, Stollen usw. vielfach in Backformen. Damit sich Form und Inhalt nach dem Backen voneinander trennen lassen, gibt es antihaftbeschichtete Backformen, nicht beschichtete müssen vorher eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden. Die Fettschicht kann zusätzlich mit Mehl oder Paniermehl bestäubt werden.Nicht zu den Backformen gezählt werden Model und Ausstechformen für Lebkuchen, Plätzchen usw.EntstehungEinigen Backformen ging vermutlich die Verwendung von Schüsseln, Näpfen und Kesseln voraus.VariantenNapf- und Kranzformen KastenformenFür Kuchen wie Gugelhupf und flachere Kranzkuchen. Für Pudding gibt es spezielle Puddingformen. Das später hinzugekommene Loch in der Mitte dient dabei einer schnelleren und gleichmäßigeren Wärmeverteilung. In Franken werden Kuchen in Kranz- oder Gugelhupfform seltener auch Schatt genannt. Springformensind rechteckig und etwa gleich breit wie hoch. Typischer Verwendungszweck sind Rührkuchen, Pasteten, Leberkäse und verschiedene Brote, die z. B. einen fetthaltigen Teig haben wie Kastenweißbrot. In der Schweiz ist die Bezeichnung Cakeform üblich.sind in der Regel runde, teilweise aber auch eckige oder anders geformte (z. B. Herzform), meist flache Backformen aus zwei Teilen: Ein blecherner, verstellbarer Ring bildet die Seitenwand, in den ein auswechselbarer Boden eingespannt wird. Mit flachem Boden dient sie vor allem zum Backen von Kuchen und Tortenböden, mit einem Boden mit zentralem Kamin (sogenannter ?Rohrboden?) ersetzt sie eine Kranzform für Rührkuchen. Anders als bei anderen Backformen muss der fertige Kuchen nicht gestürzt werden, sondern die Form springt durch Öffnen des Spannhebels des äußeren Rings auf, Wand und Boden trennen sich voneinander. Solche Backformen werden auch mit Auslaufschutz hergestellt. Dabei ist das untere Trägerblech etwas größer und dient durch seinen Formgebung als Auffangrinne.MotivbackformenBackformenverbändesind Backformen, welche die Kuchen als Figuren, Motive, Symbole oder andere Abbilder in dreidimensionaler Form backen lassen. Beispiele sind Motivbackformen, die z. B. die Form von Autos, Schiffen usw. aufweisen oder aktuelle Figuren aus Film und Fernsehen wie Micky Maus, Spongebob, Spider-Man u. ä. bilden. In Europa sind einige Motivbackformen durchgehend im Handel (vorzugsweise zeitlose Festtagsmotive, wie Hasen, Weihnachts- oder Schneemänner). Motive aus gängigen TV-Serien werden von lizenzberechtigten (meist amerikanischen) Formherstellern gefertigt und überwiegend in den Vereinigten Staaten angeboten. Besondere Formen können auch in Leihgeschäften in Deutschland ausgeliehen werden (Backformenverleih). Die Formen bestehen meist aus oberflächengeglättetem Aluminium, aus Edelstahl oder aus massivem Aluminiumguss mit Antihaftbeschichtung. Die Größe liegt bei etwa 30 cm × 25 cm × 6 cm. Das Teigvolumen liegt zwischen 1,5 und 2,5 Litern.Backformenverbände (für normale Ofengrößen) sind Backbleche, in die mehrere gleiche Backmotive gepresst sind. Typische Beispiele sind Eclairformen (Löffelbiskuitform) und Bärentatzen- oder Madeleine-Backbleche. Aber auch andere Motive (Bärchen, Herzen und dergleichen) können als Muffins in Backformenverbände eingepresst sein. Auf den deutschen Markt kommen zunehmend Backformenverbände aus Nordamerika mit verschiedenen Motiven (Muffins) wie Schmetterlinge, Dinosaurier, Käfer, Insekten, Zootiere und dergleichen. Diese importierten Backformenverbände bestehen in der Regel wie die Motivbackformen aus Aluminiumguss mit Antihaftbeschichtung (non-stick). Die Größe liegt bei etwa 10 cm × 8 cm × 5 cm.Backschalen aus glasiertem Steinzeug Model (Form)werden noch heute in einigen Töpfereien handwerklich hergestellt. Der Kuchen wird in der Schale ausgebacken. Anschließend muss er aber nicht aus der Form gestürzt werden. Er wird serviert, angeschnitten und Stück für Stück aus der Form gehoben.Zur Navigation springenZur Suche springenEin Model ist eine Hohlform, mit der formbare Substanzen in eine bestimmte Form gebracht werden. Meist handelt es sich um zähflüssige oder teigige Substanzen wie flüssiges Metall, Ton, Wachs, Teigoder Butter. Mit dem Model kann ein Relief serienmäßig reproduziert werden.Der Begriff Model wird in der Archäologie und dem Kunsthandwerk verwendet (Modeln werden etwa bei Stuckarbeiten verwendet), aber auch in der modernen Form- und Gusstechnik (bei Abgüssen bezeichnet man die Hohlform jedoch als Matrize). Ferner werden bestimmte Lebensmittel wie Springerle mit Modeln geformt.Grammatik und WortherkunftIm heutigen Sprachgebrauch und speziell im Bereich Technik überwiegt das maskuline Genus: der Model (Plural: die Model). Daneben kommt als Nebenvariante die Model vor (Plural: die Modeln).[1] Im Bereich der traditionellen Lebensmittelherstellung hat sich ? als dritte Variante ? auch das Model gehalten (Plural: die Model).[2]Das Wort Model (mittelhochdeutsch model, althochdeutsch modul) geht zurück auf lateinisch modulus ?Maß?, eine Verkleinerungsform von modus ?Maß?. Ebenfalls aus dem lateinischen modulus entstand das italienische Wort modello (?Muster?, ?Entwurf?) und daraus das deutsche Wort Modell.[3] Model aus Terrakotta sind schon gegen Ende des 3. Jahrtausends v. Chr. in Mesopotamien durch Funde nachgewiesen. Sie wurden dazu benutzt, serienmäßig Reliefarbeiten hauptsächlich aus keramischenWerkstoffen zu Dekorationszwecken zu produzieren. Der Model entspricht dabei einer Negativform des Reliefs. Auch Model aus Holz wurden verwendet.[4]Archäologie und KunsthandwerkEin Sonderfall des Models ist das Rollsiegel. Schon in der Antike wurden Model bei der Fertigung von Stuckelementen zur Wand- und Deckenverzierung eingesetzt.Guss- und FormtechnikDer Model bzw. die Matrize sind in Guss- und Formtechnik Negativformen für Guss- und Kneterzeugnisse, die in der gewerblichen und industriellen Produktion verwendet werden, um das zu bearbeitende Material rasch in eine ? die durch den Model definierte ? Form zu bringen (sogenanntes Urformen).Die Gegenstände, die mit dem Model geformt werden, können dabei aus Metall, Ton, Keramik oder Gips oder Kunststoffen, aber auch Wachs oder anderen formbaren Substanzen bestehen. Der Model selbst kann ebenfalls aus Metall, Ton, Keramik oder Gips bestehen; Holz ist für die industrielle Fertigung ungeeignet, bei der handwerklichen Produktion etwa in der Glasbläserei aber bislang unverzichtbar, wird aber auch durch hochhitzebeständige Keramiken ersetzt. Model und geformtes Werkstück sollten nicht aus demselben Material bestehen, da sich Positiv und Negativ möglicherweise bei der Erstarrung oder Aushärtung verbinden. Lässt sich Materialgleichheit nicht vermeiden, muss vor dem Gussvorgang eine trennende Zwischenschicht aufgebracht werden, die ein leichtes Ablösen des gemodelten Gegenstandes erlaubt.Model werden auch bei der Fertigung von Stuck elementen zur Wand- und Deckenverzierung eingesetzt. Im Metall- und Kunststoffbereich gibt es für die Herstellung von Modeln speziell den Beruf des Formenbauers.Verwendung bei Nahrungsmitteln Ein Model besteht meistens aus Holz, das möglichst hart und feingliedrig sein muss. Neben Erle, Pappel, Pflaume und Weide wurde vor allem Birnbaum und Linde benutzt,[5] da sich darin Motive fein abbilden lassen und sich nach dem Reinigen des Models mit Wasser keine Fasern aufstellen. Manchmal bestehen die Model auch aus Steingut; eine Signatur auf der Innenseite kann, vornehmlich bei besonders prächtigen Stücken, Hinweise auf den Hersteller geben. Heutige Backmodel werden gepresst und sind nur noch selten handgeschnitzt. Die maschinelle Herstellung ist an der gleichmäßigen Breite der mit einem Kugelfräserherausgearbeiteten Motive zu erkennen.In seiner landläufigen Bedeutung ist der Model eine figürlich geschnitzte Holzform vor allem im Bereich des Haushalts und der gehobenen Konditorei, die für kleinere Backwaren wie beispielsweise Springerle, gegossene Schokoladestücke wie Pralinen (siehe Chocolatier), Confiserie, Kaltspeisen oder für Butter (Buttermodel) Verwendung findet. Besonders im alpenländischen Bereich sind kunsthandwerklich wertvolle, oft reichverzierte traditionelle, regionaltypisch unterschiedlich gemusterte Model bekannt, die in der regionalen Küche noch Verwendung finden, meist aber nur mehr in Heimatmuseen zu bewundern sind. LebkuchenZur Navigation springenZur Suche springen Lebkuchen ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren.Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur, wovon verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten zeugen wie beispielsweise Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen.Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter, Lebküchner ? Ausdrücke, die heute noch gerne von Bäckern verwendet werden, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben, und teilweise auch noch offiziell in Gebrauch sind. Zum Beispiel war noch bis zur Deutschen Wiedervereinigung (3. Oktober 1990) der Pfefferküchler ein Handwerksberuf in der DDR.[1] Acht Jahre später wurde die Ausbildung zum auf Pfefferküchler spezialisierten Bäcker vom Wirtschaftsministerium wieder aufgenommen.[2]Bezeichnungen und EtymologieWie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung Pfefferkuchen vorherrschend.Das Wort Lebkuchen ist erst seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt.[3] Der erste Teil des Wortes kann auf das mittellateinische l?bum ,Fladen? zurückgeführt werden. Daneben wird eine Herleitung von mhd. leip ,(ungesäuertes) Brot? (daraus neuhochdeutsch Laib) erwogen.[4] Aus diesen beiden Deutungsmöglichkeiten ergäben sich die Bedeutungen ,Fladenkuchen? und ,Brotkuchen?.Das gleichbedeutende Wort Lebzelten (m., auch ) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ,Fladen, Brot, (flacher) Kuchen? zurück.[5][6] In althochdeutschen Glossaren finden sich die Wortgleichungen ?tortella leip vel [= oder] zelto? und ?liba celten?.[7] Die Bedeutungsgleichheit von leip, zelto und libum sowie zuletzt auch mhd. kuoche ,Brotkuchen?[8] lassen an eine verdeutlichende Zusammensetzung jeweils zweier synonymer Begriffe denken.Heute meint man mit Lebzelten (auch Zelte, Zeltlein, Zeltchen) meist kleinere Lebkuchen.[9][10] Der Ausdruck Pfefferkuchen verweist, wie auch das Englische gingerbread (wörtlich ?Ingwerbrot?) und das Französische pain d?épices (wörtlich ?Gewürzbrot?) auf die kräftige Würzung (vgl. hierzu Hasenpfeffer), die Bezeichnung Honigkuchen auf das zumindest früher wichtigste Süßungsmittel. Früher wurde öfter auch Pfeffer als Zutat verwendet, heute in der Regel nicht mehr. Nur zu den Pfeffernüssen wird normalerweise auch (weißer) Pfeffer zugegeben.[11]BeschreibungCharakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.[12] Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes Lebkuchengewürz für Industrie, Handwerk und Haushalt. Fraglich ist allerdings, wie die ursprünglichen Lebkuchenrezepte im 13. Jahrhundert aussahen, wo es noch keine Gewürze wie Piment aus der Neuen Welt gab.Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt.Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Darin sind Mindestanteile von Zuckerarten und Ölsamen und andere Kriterien festgelegt, unter anderem auch die Anforderung, bestimmte Lebkuchensorten nur mit Kuvertüre und nicht mit kakaohaltiger Fettglasur zu überziehen.[13] Diese Leitsätze haben keine Gesetzeskraft, sondern sind (freilich sehr maßgebliche) Orientierungshilfen für die Produktkennzeichnung im Warenverkehr.Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird, sie sind also enge Verwandte der Makronen.Braune LebkuchenIn dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird. Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d. h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden, und das geschieht auch. Aber gerade beim Backen im Haushalt ist hier nach wie vor Honig üblich, zumal Invertzuckercreme im Einzelhandel selten erhältlich ist. Als Mehl wird kleberschwaches, glutenarmes Weizenmehl verwendet, damit das Gebäck hoch aufgeht und eine großporige, kurze Krume bekommt. Neben dem hellen Vordermehl Type 550 ? besonders für stärker gelockerten Lebkuchen ? nimmt man auch dunklere Mehle der Typen 812 und 1050 und setzt bis zu 50 % Roggenmehl (Typen 997 oder 1150) zu, um das Gebäck saftiger und weicher zu machen, die Süße zu dämpfen und das Aroma zu verfeinern.[14][12] Vollkornlebkuchen sind ungewöhnlich, aber erhältlich.Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier ? im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel ? über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterienin geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure). Dies verbessert zum einen das Aroma, erlaubt zum anderen die Verwendung von Pottasche und Natron als Lockerungsmittel ohne weitere Säurezugabe (sie funktionieren nämlich nur in saurer Umgebung).Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Die Gebäckstücke werden oft auch gefüllt, zum Beispiel mit Marmelade oder Marzipan, und belegt, bestreut, mit Schokolade oder Zuckerglasur überzogen und verziert.Von den Gebäckarten aus braunem Lebkuchen seien einige Beispiele genannt:Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten. Besonders bekannt (und namentlich geschützt) sind Aachener Printen.Frühstückskuchen: In der Kastenform gebackene, hohe, lockere Laibe, zum Teil mit Kandis belegt, vor allem aus Holland bekannt (niederländisch ontbijtkoek).Dominosteine: Eine Süßigkeit (manchmal als ?Schichtpraline? herausgestellt) mit Gelee und Marzipan oder Persipan auf einem Lebkuchenboden.Basler Läckerli: Geschnittener Lebkuchen vom Blech mit kandierten Früchten und charakteristischer Zuckerglasur.St. Galler und Appenzeller Biber: Weiche, saftige Teilchen mit Marzipanfüllung.Lebkuchen ist ein beliebtes Material für Gebildbrot; gängige Formen sind Sterne, Herzen, Männchen, Pferde und dergleichen, und natürlich auch die Bestandteile von Lebkuchenhäusern.Das Deutsche Lebensmittelbuch formuliert für einige Varianten des braunen Lebkuchens besondere Anforderungen, unter anderem Honigkuchen, Dominosteine, Printen und Spitzkuchen, teilweise noch in den drei Qualitätsstufen einfach, fein und feinst.OblatenlebkuchenDie Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: ?abgeröstet?). Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss. Andere Formen als kreisrunde oder viereckige Stücke sind prinzipiell natürlich denkbar, aber im Handel nur selten zu finden.Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus ? je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Das Mehl sollte wie bei braunen Lebkuchen kleberschwach sein, die Stärkezugabe dient dazu, den Klebereiweißanteil zu verringern.[14] Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Man kann zwar Oblatenlebkuchen auch ganz oder teilweise mit Honig, Invertzuckercreme und anderen viskosen Zuckerarten süßen, aber im Gegensatz zum braunen Lebkuchen ist das unnötig: Durch den geringeren Mehlanteil und die ölreichen Mandeln und Nüsse wird die Krume auch dann nicht hart, wenn man vorwiegend Kristallzucker zugibt, was denn auch meistens geschieht.Oblatenlebkuchen sind im Gegensatz zu braunen Lebkuchen weniger vielfältig; man unterscheidet im Wesentlichen zwei Sorten:Oblatenlebkuchen, die typische Grundform;weiße Lebkuchen mit einem hohen Eianteil, ausschließlich rechteckig und ohne Glasur.Darüber hinaus kennt das Deutsche Lebensmittelbuch eine ganze Reihe von Unterscheidungen, die sich auf die genaue Zusammensetzung beziehen, insbesondere auf die Anteile bestimmter Ölsaaten, und gewisse Qualitätsstufen definieren: Einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen und Mandel-, Marzipan- bzw. Makronenlebkuchen. Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen ? dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder ?eine entsprechende Mischung?. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge ? diese Formulierung zielt vor allem auf kakaohaltige Fettglasur ? verbietet das Lebensmittelbuch für Oblatenlebkuchen kategorisch.Geschichteaus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panis mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Osternoder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als ?Pfefferkuchen? wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein ?Lebzelter? aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toru?, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen oder das Neisser Konfekt, auch Neisser Pfefferkuchen genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist.Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.Internationale VariationenBildlebkuchenHeute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Es gibt ihn mit Schokoladenüberzug und ohne, mit mehr oder weniger Nüssen, Mandeln, Marmeladenfüllung usw.Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Zu den international bekannten Bildlebkuchen gehört der im englischsprachigen Raum verbreitete ?Gingerbread Man? als vereinfachte menschliche Form ohne Hände und Füße.Lebkuchenhäuschen LebkuchenmannAus Lebkuchen wird auch das so genannte Pfefferkuchenhaus, volkstümlich auch als Knusperhäuschen oder Hexenhaus bezeichnet, gebaut, das auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgeht. Diese Lebkuchenhäuschen sind nicht nur im deutschsprachigen Raum verbreitet, sondern werden auch in Osteuropa, in Skandinavien und im englischsprachigen Raum hergestellt.Deutsche Lebkuchenspezialitäten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Seit dem 16. Jahrhundert sind figürliche Lebkuchen bekannt.[15] Lebkuchenmänner und -frauen werden besonders im englischsprachigen Raum zu Festen (Weihnachten, Halloween, Ostern, etc.) verschenkt.[16][17]Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Weitere regionale Varianten sind Rosner Lebkuchen aus Waldsassen, der Bentheimer Moppen, die Pulsnitzer Pfefferkuchen, Neisser Konfekt, Liegnitzer Bomben und schlesische Mehlweißen[18] Coburger Schmätzchen und Mecklenburger Pfeffernüsse.Lebkuchen in RusslandDie russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, (russisch ??????? Plur., Singular ?????? ?Prjanik?), wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. Das Feingebäck wird oft zum russischen Tee gereicht.In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. Heute gibt es hier ein Lebkuchen-Museum, wo Besucher frisch gebackene Prjanikiverkosten können.Lebkuchen im AlpenraumIn der Schweiz sind auch Lebkuchen-Weihnachtsmänner weit verbreitet. Auf ein Lebkuchenstück wird ein Papierweihnachtsmann mit Gummi arabicum aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts. International bekannt sind Basler Läckerli und Biberli.In Österreich sind ?Lebzelten? in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland. Traditionell werden in Gmunden (Oberösterreich) am Liebstattsonntag im Frühling große Lebkuchenherzen (Durchmesser ca. 20?30 cm) verschenkt. Je nach den Standorten verschiedener alteingesessener Lebkuchen-Manufakturen gibt es regionale Lebkuchen-Spezialitäten: Mariazeller Lebkuchen aus dem Wallfahrtsort Mariazell (seit 1860), Ischler Lebkuchen aus Bad Ischl (seit 1848), Ausseer Lebkuchen aus Bad Aussee (seit 1584), die Lebzelterei Kastner in Bad Leonfelden (seit 1559), die St. Wolfganger Lebzelten (seit 1520) und Nagy Lebkuchen[19] aus Salzburg (seit 1879).Weitere europäische LebkuchenvariantenAuch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem seit 1919 polnischen Toru?. Besonders reich mit Zuckerguss verziert sind die Lebkuchenfiguren und -häuser aus der tschechischen Stadt Pardubice.SpringerleZur Navigation springenZur Suche springenSpringerle (in der Schweiz Anisbrötli oder Springerli ? im fränkischen Raum Eierzucker genannt) ist ein traditionelles Festtagsgebäck aus einem Anis-Eierschaumteig. Es wurde sowohl an kirchlichen Feiertagen (Ostern, Pfingsten und Weihnachten) als auch zu familiären Festen (Hochzeit, Taufe) mit jeweils passenden Motiven gebacken. Sie gehören wie Spekulatius zum Bildgebäck. Springerle sind in Süddeutschland, Teilen von Österreich, der Schweiz, im Elsass und Ungarn bekannt. (In lothringischen Rezepten für sogenanntes "Pain d?anice" finden sich dieselben Zutaten- und Zubereitungsangaben, jedoch werden dabei keine Model mehr verwendet.) Der Name, der süddeutsche Diminutiv von Springer, kommt entweder von einem beliebten Motiv, einem Reiter (Springer) oder, was sehr viel wahrscheinlicher ist, vom Aufspringen(Aufgehen) beim Backen. Beim Backen wächst der Teig auf die doppelte Höhe, dabei bildet sich am unteren Rand ein ?Fuß?.ZubereitungDie Springerle werden bei 130?140 °C etwa 30 min im Ofen gebacken. Dank der Ofenhitze wachsen die Teiglinge zusehends auf etwa doppelte Höhe, bilden somit die sogenannten Füßchen aus. Erst nach längerer Lagerung von zwei bis drei Wochen werden die Plätzchen weich. Bis zum Verzehr ist die Lagerung in einer Blechbüchse zu empfehlen.HistorischesDie ModelIm 17. und 18. Jahrhundert setzten sich mehr und mehr weltliche Motive durch. Den Anfang machten heraldische Motive. Die Themen Glück, Liebe und Fruchtbarkeit waren im 17. bis 19. Jahrhundert stark vertreten. Modisch gekleidete Damen, prächtig geschmückte Reiter, Liebeskutschen, Fruchtbarkeits- und Liebessymbole sind in alten Modeln erhalten geblieben. Entsprechend den Motiven wurden die Springerle zur Verlobung, Hochzeit und als Werbegeschenk verschenkt.Seit ein paar Jahren findet zwischen November und dem neuen Jahr eine Ausstellung mit dem Thema Springerle im Museum im Schlössle in Freiberg am Neckar statt. Im unterelsässischen Ort La Petite-Pierre (Lützelstein) gibt es ein Springerle-Museum. In der Stadt Strasburg, Pennsylvania (USA) existiert ein ?Springerle-House? (ein kleines Café) mit einer Model-Sammlung. Im Museum der Brotkultur, im Landesmuseum Stuttgart im Alten Schloss und in Waldenbuch im Museum der Alltagskultur, gibt es in den Ausstellungen und auch in den Museumsläden eine sehenswerte Sammlung von Modeln.AusstellungenAus- und WeiterbildungUm Chocolatier zu werden, muss man zunächst lernen, wie man Schokolade herstellt. In zunehmenden Schwierigkeitsgraden erlernt man die Arbeitstechniken zur Kreation von handgefertigten Kunstwerken, die vor allem wohlschmeckend sein müssen. Normalerweise beginnt die Ausbildung damit, wie man Schokolade aus einer Vielzahl von Zutaten herstellt. Wenn die Auszubildenden gelernt haben, wie man Schokolade macht und die physikalischen und chemischen Aspekte der Schokolade zu verstehen beginnen, können sie mit Schokolade in vielen verschiedenen Anwendungsbereichen arbeiten. Da Schokolade ein vielseitiges Lebensmittel ist, bieten verschiedene Lehrgänge Wissen zu unterschiedlichen Techniken der Verarbeitung von Schokolade an. Erst wenn man zu allen Anwendungen von Schokolade gut ausgebildet ist oder sich auf eine konkrete Anwendung spezialisiert hat, wird man als Chocolatier angesehen. Weiterführende Lehrgänge und Kurse können zu einem besseren Verständnis der Bestandteile von Schokolade führen und wie man durch Bildhauerei bewundernswerte Meisterwerke aus Schokolade schaffen kann.[5]Es gibt eine Vielzahl von kulinarischen Schulen und sogar spezielle Schokoladenschulen, wie die École Chocolate in Kanada[4] oder The Chocolate Academy der Firma Callebaut mit dreizehn verschiedenen Schulen auf der Welt.[5] The French Culinary Institute in New York City bietet Lehrgänge für zukünftige Chocolatiers an.[6]Professionelle Chocolatiers haben Kenntnisse in[7]der Geschichte der Schokolademodernen Techniken der Verarbeitung und der Verfeinerungden chemischen Eigenschaften von Geschmacksrichtungen und Oberflächenstrukturen von SchokoladenTemperieren, Glasieren, Dekorieren und Formguss von SchokoladeSüßwarenrezepten mit Ganache, Zuckersirup und/oder Fondantbetriebswirtschaftlichem Wissen in den Bereichen Vermarktung und Produktion.WettbewerbeDie Besten der Chocolatiers messen sich in Wettbewerben wie dem World Chocolate Masters, der von französischen und belgischen Schokoladenherstellern ins Leben gerufen wurde.[8] Der Wettbewerb wertet in vier verschiedenen Kategorien, dazu gehören modellierte Pralinen, von Hand glasierte Pralinen, gastronomische Schokoladendesserts, kleine und kreative Schokoladen-Schaustücke.[9] Einige der besten Chocolatiers der heutigen Zeit sind Naomi Mizuno aus Japan, Francisco Torreblanca, spanischer Meister-Chocolatier, Pierre Marcolini aus Belgien,[10] Yvonnick Le Maux aus Frankreich und Carmelo Sciampagna aus Italien.[11] Diese Meister-Chocolatiers gehören zu den besten der Welt, wenn es um Gestaltung und Bildhauerei mit Schokolade geht.Techniken Formguss: Der Formguss ist eine Gestaltungstechnik, um Schokolade auf eine schnell wiederholbare Weise zu formen. Flüssige Schokolade wird in eine Gussform (Model) gegossen und härtet dort aus.Temperieren: Unter dem Temperieren versteht man die thermische und mechanische Behandlung geschmolzener Schokolade, um die Ausbildung der Kristallstruktur der Kakaobutter beim Abkühlen zu beeinflussen. Dies ist zum Beispiel notwendig, damit sie eine glänzende Oberfläche ohne Fettreif und ein knackiges Mundgefühl erhält. Ein Chocolatier muss wissen, wie Schokolade für verschiedene Anwendungen oder gewünschte Eigenschaften korrekt zu temperieren ist. Es gibt Maschinen, die das Temperieren übernehmen können, doch die meisten Chocolatiers verwenden Marmorplatten und Handwerkzeuge, um die Schokolade zu kühlen und mit ihr zu arbeiten.Bildhauerei: Bildhauerei ist eine Form von dreidimensionaler Handwerkskunst und im Fall eines Chocolatiers wird nur Schokolade verwendet, um das Kunstwerk zu schaffen. Bildhauerei kann die Verwendung von Gussformen und Schokoladenstücken und das Dekorieren mit schokoladigen Verzierungen umfassen.GebäckZur Navigation springenZur Suche springenAls Gebäck werden in der Alltagssprache Backwaren aus Teig bezeichnet, die auf einem Backblech oder in einer Form im Ofen gebacken werden oder in Fett ausgebacken werden. Bäcker und Konditorenbezeichnen diese Gebäcke als Feingebäck im Unterschied zum so genannten Kleingebäck aus Brotteig (Brötchen und Brezeln). In Österreich bezeichnet ?Gebäck? üblicherweise Kleingebäck (auch für die Einzelstücke); in Deutschland bezeichnet Gebäck im engeren Begriff oft eher süße Backwaren wie Kekse, Kuchen, Plunder u. Ä.BegriffsverwendungGrob unterscheidet man zunächst zwischen salzigem und süßem Gebäck. Zu den salzigen Gebäcken gehören Knabbergebäck wie Salzstangen, Käseplätzchen und anderes Salzgebäck. Quiches und Tartes (frz.), Wähen (schweiz.) oder Pies (engl.) sind geläufige Begriffe für ?gebackene Snacks?, die aber nicht im engeren Sinn zu den Gebäcken gehören.[1] Andere Kulturen kennen in diesem Bereich ebenfalls viele Varianten.Süße Gebäcke sind zum Beispiel Kuchen, Wähen (schweiz.); Plunderstücke, Plätzchen oder Kekse. Viele Gebäcke können bei fast gleicher Zubereitung sowohl als süßes wie auch als salziges Gebäck hergestellt werden, zum Beispiel die Pies (engl.) beziehungsweise Tartes (frz.), Muffins oder einige Keksarten. Eine Sonderform sind Gebildgebäcke.AllgemeinesAuf dem Backblech werden üblicherweise flache Kekse oder Plätzchen gebacken. Kuchen wird in einer runden, zylindrischen oder rechteckigen Form hergestellt oder ?freigeschoben? wie z. B. Hefekränze. Als Fettgebackenes werden ?Krapfen? oder ?Berliner Pfannkuchen? bezeichnet. Eine Backregel: Je größer und dicker das Backgut, desto wichtiger ist, dass der Backofen auf die nötige Temperatur vorgeheizt ist bzw. kurz (etwa 5?7 Minuten) um einige Grad heißer ist, damit sich eine Kruste bildet.Klassische Feingebäcke sind Kuchen, Torten, Plätzchen und andere Confiserie, wobei die wesentlichen Bestandteile Mehl, Zucker und Fett sind. Bei zahlreichen Rezepten kommen Eier hinzu. Zutaten, die dem Gebäck den charakteristischen Geschmack verleihen sind z. B. Vanille, Kakao, Nüsse, Rosinen.HerstellungGebäck kann auch nach den Grundteigen unterschieden werden. Hefeteig (Germteig, österr.), Mürbeteig und Blätterteig finden sowohl in salzigen als auch in süßen Backwaren Verwendung. Für süßes Gebäck nimmt man auch häufig noch andere Teigarten wie Rührteig, Biskuit, Plunderteig oder Lebkuchenteig, Brot und Brötchen werden auch häufig aus Sauerteig hergestellt.Als Triebmittel werden Backpulver, Hirschhornsalz oder Hefe verwendet, in der Industrie gibt es noch weitere Backtriebmittel. Einige Teigarten kommen auch ohne aus, andere verlangen eine lange Bearbeitungszeit, in der der Teig immer wieder kräftig geknetet werden muss, damit sich der Kleber im Mehl entfaltet. Das kann von Hand passieren oder maschinell. PâtissierZur Navigation springenZur Suche springenAls Pâtissier (weibliche Form: Pâtissière; von franz.: pâte? Teig) bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Küchenkonditor (dt. auch Feinbäcker).Berufsbild und TätigkeitsfeldDer Pâtissier übernimmt folgende AufgabengebieteHerstellung und Verarbeitung vonTeigen, wie Blätterteig, Hefeteig, Mürbeteig, Pastetenteig.Massen, wie Brandmasse, Biskuitmasse, Wiener Masse, Meringuemasse, Sandmasse, Hippenmasse.Torten und Kuchen, wie Sachertorte, Obstkuchen, Marmorkuchen, Linzertorte, Schwarzwälder Kirschtorte, Käsekuchen, Biskuitrollen, StrudelZubereitung und Anrichten vonKalten Süßspeisen, wie Creme, Mousse, Gelee, Obstspeisen, Quarkspeisen, süße Soßen, Ganache und Pralinen.Warmen Süßspeisen, wie Omelette, Krapfen, Eierkuchen, Crepes, Pudding, Soufflés, warme süße Soßen.Eisspeisen aus Speiseeis, Softeis, Eiscreme, Sorbet, Halbgefrorenes.BerufsbildungIn der Schweiz ist Pâtissier eine Spezialisierung des Grundberufs Koch/Köchin.[2]In Deutschland ist der Beruf des Pâtissiers kein eigenständiger Ausbildungsberuf. Ausübungsvoraussetzung ist jedoch eine abgeschlossene Lehre zum Koch oder Konditor. Häufig übernimmt er Aufgaben des Küchenbäckers (Boulanger) oder teilt sich mit diesem den Arbeitsbereich. Ausgewählte Hotelschulen bieten spezielle Fortbildungen zum Pâtissier an. Dagegen hat sich in den letzten Jahren Speiseeishersteller zu einem eigenständigen Beruf entwickelt.[3]In Österreich gehört der Bereich ebenfalls zu zahlreichen verschiedenen Berufen, darunter den Lehrberufen Konditor (Zuckerbäcker) und Bäcker im handwerklichen, Süßwarenhersteller im großgewerblichen Bereich, findet sich aber auch in den Spezialberufen Lebzelter (Lebkuchenmacher), Waffelbäcker, Bonbon- und Konfektmacher und Speiseeishersteller. KonditoreiZur Navigation springenZur Suche springenEine Konditorei, Konfiserie oder Zuckerbäckerei (auch Confiserie oder Pâtisserie genannt) ist ein Handwerksbetrieb, in dem Fein- oder Süßgebäck hergestellt und meist auch im angeschlossenen Laden verkauft werden. Die zugehörige Berufsbezeichnung lautet Konditor bzw. Zuckerbäcker. Viele Konditoreien sind mit einem Café kombiniert.Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind Torten, Kuchen, Pralinés, Petit Fours, Speiseeis und Pâtisserie. Der Baumkuchen gilt traditionell als Symbol des Konditorenbundes. Konditoreiwaren gelten bis heute oftmals als Luxusprodukte. Die Produkte einer Konditorei werden vom Feinbäcker in der Backstube hergestellt. Bisweilen verwenden Konditoren Fertigbackmischungen und Convenience-Produkte, wie z. B. Fruchtpürees, bedruckte Marzipandecken oder Flüssigeiweiß.BegriffDie Konditorei grenzt sich von der Bäckerei dadurch ab, dass dort keine Brotwaren produziert werden und oft auch mehr die künstlerische Seite des Handwerks betont wird. Entstanden ist das Handwerk durch die Spezialisierung von bestimmten Bäckern auf das Herstellen von süßem Brot, das mit kandierten Früchten oder ähnlichem angereichert wurde. Der Ausdruck ?Konditor? stammt ab von lateinisch cond?re (einlegen, einmachen, lecker zubereiten, würzen). Die im 18. Jahrhundert aufgekommene, heute noch regional verbreitete Form ?Kanditor? leitet sich ab vom Kandieren.[1]Entwicklung des KonditorberufesLebkuchen Zucker und Gewürze aus dem OrientEntwickelt hat sich der Beruf des Konditors aus dem des Bäckers. Nachdem die Bäcker im Spätmittelalter (15. Jahrhundert) die Kunst des Brotbackens beherrschten, verfeinerten einige von ihnen die Teige mit Honig, Trockenfrüchten und Gewürzen. Diese Spezialisten nannten sich Lebküchler, Lebküchner oder Lebzelter. 1643 gründeten sie im Nürnberger Raum eine Lebkuchenzunft. Die Lebkuchenhersteller betrieben gleichzeitig mit dem Wachs, dem Nebenprodukt des Honigs, ein weiteres Gewerbe: die Wachszieherei. Sie belieferten Kirchen und Haushalte mit kunstvollen Kerzen, Wachsfiguren und Wachsbildern. Sie schnitzten selbst hölzerne Modelle, in die sie das Wachs für die prachtvollen Wachsbilder gossen. Die anspruchsvolle künstlerische Tätigkeit der Wachszieherei wurde bis in die jüngste Vergangenheit von einigen Konditoreien betrieben. Aus den Lebküchnern entwickelten sich später die Zuckerbäcker[2] und dann die Konditoren.Mit dem Seehandel kamen in die Hafenstädte Genua und Venedig größere Mengen an Gewürzen und Zucker aus dem Orient. Der Zucker übte eine unglaubliche Anziehungskraft aus, blieb aber wegen der Kostbarkeit den Reichen vorbehalten. Der Beruf des Zuckerbäckers war anfangs mit dem des Apothekers verbunden, da nur dieser mit den exotischen Kostbarkeiten Handel treiben durfte. Das Wort ?Konfekt? für Süßigkeiten stammt aus der Sprache der auch confectionari genannten Arzneimittelhersteller.MarzipanherstellungDie Venezianer brachten im 14. Jahrhundert Marzipan nach Mitteleuropa, ein Konfekt aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Es war eine ideale Modelliermasse für prachtvolle Marzipanbilder, die mit selbst hergestellten Pflanzenfarben kunstvoll bemalt und nicht selten mit Blattgold verziert wurden. Auch Marzipan wurde in der frühen Neuzeit in Apotheken gehandelt.Schokolade in der KonditoreiNach der Entdeckung Amerikas gelangte Schokolade nach Europa, wurde zunächst aber vor allem als Trinkschokolade genossen. Erst als dem Holländer van Houten im Jahre 1828 das Abpressen der Kakaomasse gelang, standen zusätzlich Kakaobutter und Kakaopulver als Rohstoffe zur Verfügung. Mit Hilfe der mit Kakaobutter verdünnten Schokolade wurden alle denkbaren Figuren gegossen und die Kakaomalerei mit Kakaopulver wurde für Tortenverzierungen beliebt. Der Beruf des ?Chocolatiers?, ein Spezialist unter den Konditoren, entstand. In der Konditorei nahm die Schokolade nun einen bedeutenden Platz ein. Die Schokoladentorte des Franz Sacher, 1832 Schokoladenkoch beim Fürsten Metternich in Wien, ist ein Beispiel dafür.Handwerk des KonditorsBerufsbild Zwar können durch die Industrie in kürzerer Zeit viel höhere Massen an Produkten hergestellt werden, die auch immer eine 100%ig gleich bleibende Qualität behalten, dennoch müssen die Arbeitsvorgänge und Rohstoffe an die Maschinen angepasst werden, um diese optimalen Abläufe zu garantieren. Deshalb können bestimmte Arbeitstechniken oder Rohstoffzusammenstellungen in der Industrie nicht angewandt werden.Ein Konditor ist ein Handwerker, der sich auf die Erstellung von Feinbackwerk spezialisiert hat. Die Herstellung von Torten, Kuchen und Speiseeis gehört ebenso zu seinen Tätigkeiten, wie die von Teegebäck, Pralinen, Hohlfiguren, gefüllten Teilen, Konfekt und kandierten Früchten. Auch Dekorarbeiten aus Marzipan, Schokolade und Zucker sind das Spezialgebiet der Konditoren. Dabei gibt es einige Überschneidung mit dem Bäcker, einige Konditoren sind gleichzeitig Bäcker. Als Maria Theresia die erste Zuckerbäckerinnung in Innsbruck zuließ, wurde das Handwerk Zuckerbäcker in Konditor umbenannt. In der Schweiz gibt es die Berufsbezeichnung ?Konditor-Confiseur? bzw. seit 2011 ?Bäcker-Konditor-Confiseur?. Der Konditor stellt dabei Süßgebäck her, während der Confiseur sich auf Zucker- und Schokoladespezialitäten spezialisiert hat. Zu den handwerklichen Herausforderungen gehört das Fertigen von Hochzeitstorten.Aus- und WeiterbildungDeutschland ÖsterreichWie der Bäcker ist auch der Konditor ein Ausbildungsberuf, der in einer dreijährigen Lehrzeit erlernt wird und bei dessen erfolgreichem Abschluss man einen Gesellenbrief erhält. Beim Beruf Konditor gibt es einen Meisterbrief, der nach Teilnahme an einem Vorbereitungskurs (Dauer zwischen 3 und 12 Monate je nach Schule und Bundesland) durch eine Meisterprüfung vor der Handwerkskammer erworben werden kann. Der Meisterbrief ist Voraussetzung für das Führen eines eigenen Konditoreibetriebes und der Ausbildung von Lehrlingen. In Berufsschulen werden überbetriebliche Unterweisungskurse mit speziellen Themen angeboten, die nicht in jedem Ausbildungsbetrieb vermittelt werden können (wie Eisherstellung, Pâtisserie). Nach dem Abschluss als Konditormeister ist es auch möglich, bestimmte Studiengänge auf der Universität zu belegen, um einen anderen Beruf im Lebensmittelbereich zu ergreifen.Die dreijährige Lehre erfolgt in Österreich ebenfalls im dualen Ausbildungssystem an Berufsschulen und bei gewerblichen und industriellen Lehrbetrieben. Bei verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Ausbildungszeit, das gilt z. B. für Bonbon- und Konfektmacher oder Bäcker. Die Ausbildung wird mit der Lehrabschlussprüfung abgeschlossen. Diese ist die Voraussetzung für eine Weiterbildung zum Meister. Im Gegensatz zu Deutschland ist eine Meisterprüfung nicht zwingend notwendig für eine Gewerbeberechtigung,[3] sie erleichtert aber deren Erteilung. Den Zugang zu Höherqualifizierungen an Universitäten und Fachhochschulen erlangt man in Österreich durch Ablegung der Berufsmatura (Berufsreifeprüfung), die sich aus der Lehrabschlussprüfung und vier weiteren Prüfungen zusammensetzt.MarzipanZur Navigation springenZur Suche springen Marzipan (das oder der[1]) ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und ? je nach Herkunft ? beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan, das Mazapán de Toledoaus Toledo (Spanien) und das Königsberger Marzipan.EtymologieDie Herkunft des Wortes Marzipan ist bis heute umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde. Zur weiteren Etymologie gab und gibt es zahlreiche Spekulationen und Hypothesen, darunter Herleitungen aus dem lateinischen Marci panis (?Markusbrot?), dem persischen marzb?n oder märzäpan (?Markgraf? ? vgl. auch den arab. Eigennamen ?Mortaza?) oder dem griechischen maza oder massa (?Mehlbrei?). In Spanien weist der Volksmund auf den Anblick der Grundmasse zur Herstellung des Turron de Jijona und Mazapán als Massa de Pan, mithin auf einen Brotteig. Einer anderen Theorie zufolge leitet sich marzapane vielmehr letztlich von der birmanischen Stadt Martaban ab, die für dort hergestellte Keramiktöpfe bekannt war und ist, in denen verschiedene Gewürzwaren und Süßigkeiten aufbewahrt und verkauft wurden. Im Persischen, Arabischen und Urdu wurde das Toponym martaban zum Begriff für Krüge und wurde im Spätmittelalter in dieser und ähnlichen Bedeutungen auch in verschiedene romanische Sprachen entlehnt; eine Bedeutungsübertragung vom Gefäß auf den Inhalt käme so als Erklärung für den Namen der Süßigkeit in Betracht.Einer im Jahr 1904 publizierten Theorie zufolge leitet sich marzapane aus dem venezianischen matapan ab, einer venezianischen Münze, die erstmals 1193 geprägt wurde. Diese wiederum soll sich vom arabischen mautaban nach dem Verb wataba (?stillsitzen?) ableiten, was ?einer, der seinen Platz nicht verlässt? bedeutet. Dies soll wiederum zur Zeit der Kreuzzüge zum einen der Spottname für einen König gewesen sein, der untätig auf seinem Thron saß und seine Feinde nicht bekriegte, zum anderen auch für eine byzantinische Münze, die auf einer Seite eine auf dem Thron sitzende Christusgestalt zeigte. Diese Theorie stützt sich auf das nur in einer einzigen syrischen Quelle überlieferte nachklassisch-lateinische Wort marzapanus, das dort eine Zehntsteuer bezeichnet. Auf der Insel Zypern bezeichnete es demnach ganz speziell eine Schachtel, die den zehnten Teil eines Malters (altes Getreidemaß) beinhaltete. Im 14. Jahrhundert wurde schließlich der Name nicht mehr für die Schachtel, sondern für den Inhalt, Marzipan, verwendet.[2] Aus phonetischen Gründen ist diese Theorie jedoch problematisch, auch erscheint der Bedeutungswandel recht unwahrscheinlich.GeschichteKulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn es einer lokalen Legende nach 1407 in Lübeck entstanden sein soll. Dort soll nach einer Hungersnot dieses ?Brot? erfunden worden sein, als es in der Stadt nur noch Zucker und Mandeln gab. Gleiches wird jedoch unter anderem auch 1409 aus Königsberg berichtet. Die Legende ist wenig plausibel, da Mandeln und Zucker im Mittelalter sehr wertvoll waren und jederzeit gegen größere Mengen Brot oder Fisch hätten getauscht werden können. Marzipan wurde vermutlich in Persien, dem heutigen Iran, zuerst hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Der ?Marzipan de Toledo? ist auch heute noch einer der bekanntesten weltweit. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt. Es wurde zunächst wie andere Süßwaren von Apothekern hergestellt. In dieser Zeit wurde der aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser hergestellte Süßteig als Arzneimittel gegen Verstopfungen, Blähungen sowie als Potenzmittel verkauft. Zur Zeit des Barock entdeckten die Zuckerbäcker Marzipan als Modelliermasse für kunstvolle Schaustücke. 1514 verbot die Stadt Venedig das Vergolden von Marzipan als übertriebenen Luxus. Laut Mercks Warenlexikon von 1920 findet sich die Bezeichnung Marzipan in Lübecker Zunftrollen um 1530.[3] ?Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. Die Mandeln wurden aus Übersee geliefert, man verarbeitete sie frisch, und so waren schon 1820 das Lübecker und das Königsberger Marzipan berühmt, weil die Konditoren die günstige Lage in den Hafenstädten nutzten.?[4] In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert zu Weihnachten in Modeln aus Holz, Zinn oder Ton gegeben, um so Formen und Figuren zu erhalten. Häufig waren biblische Motive, aber auch Wappen, später Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten. Die Nürnberger Patrizier ließen ihre Familienwappen aus Marzipan fertigen, die sie an Bekannte verschenkten.1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum. In Reval (estn. Tallinn/Estland) der Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Heute besteht zwischen Lübeck und Tallinn Uneinigkeit darüber, auf wen genau die Erfindung des Marzipans zurückgeht. Da beide Städte Mitglied der Hanse waren und somit ein regelmäßiger Austausch von Handwerkern und Kaufleuten stattfand, wird sich die letztendliche Herkunft wahrscheinlich nicht mehr genau klären lassen.HerstellungDie Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Es wird hierbei auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan (le massepain), das etwas anders hergestellt wird, eine wichtige Rolle. In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Das Resultat ist eine feinere Marzipanrohmasse von hellerer Farbe und mit weniger Eigengeschmack.[5]Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie beispielsweise Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Verzierte Torten erfreuen sich zu besonderen Anlässen großer Beliebtheit und werden mit dünnem Marzipan gedeckt und mit Marzipanfrüchten, -blumen oder -figuren verziert.Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert. So weist die Qualitätsstufe 50/50 einen Brennwert von 2.035 kJ/100 g (= 486 kcal/100 g) auf.[6]Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen. Ein wichtiger Bestandteil des Aromas ist Benzaldehyd[7]Marzipanrohmasse Fließschema[8]:Marzipanrohmasse besteht aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker, die unter Rühren erhitzt (fachsprachlich: ?abgeröstet?) wurden, um den Wassergehalt zu verringern.Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung. Die Mandeln werden mit heißem Wasser (98 °C) überbrüht und in einem Schäler mit Gummiwalzen geschält.Mischen und Reiben. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt. Dabei darf die Masse sich nicht zu stark erhitzen, da sonst das Mandelölaustreten würde.Abrösten. Bei der traditionellen Herstellung findet die ?Abröstung? über Dampf in offenen Kesseln bei Temperaturen zwischen 90 und 95 °C statt, bei der modernen Herstellung in geschlossenen Systemen mit etwa 105 °C.Abkühlen und Verpacken. Durch Zufuhr von keimfreier Luft wird die Masse abgekühlt, dann portioniert und vakuumverpackt.Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung. Rosenwasser kann zur Geschmacksabrundung zugesetzt werden. Die genaue Zusammensetzung, der Anteil von Süß- und Bittermandeln, der Zuckergehalt, die Zusatzstoffe variieren von Hersteller zu Hersteller und sind in der Regel Betriebsgeheimnis.Die ?Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren? des Deutschen Lebensmittelbuchs geben die allgemeine Verkehrsauffassung von der Beschaffenheit von Marzipanrohmasse wieder. Demgemäß wird Marzipanrohmasse aus blanchierten/geschälten Mandeln hergestellt und erfüllt folgende Voraussetzungen.[9] Sie enthält höchstens 17 % Wasser,Der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt,Der Mandelölgehalt beträgt mindestens 28 %, bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17 % Feuchtigkeitsgehalt,Der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten bitteren Mandeln darf bis zu 12 % des Mandelgewichtes betragen (bei der Sorte MI, siehe unten zu Handelssorten).Eine Kenntlichmachung des Anteils bitterer Mandeln ist nicht erforderlich.Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln dürfen nicht verwendet werden.Es gibt folgende Handelssorten für Marzipanrohmasse:M00 (M-Null-Null): Aus ausgesuchten Mandeln aus Mittelmeerländern, die einen natürlichen Bittermandelanteil von 2?3 % enthaltenM0 (M-Null): Bis zu 5 % an zugesetzten BittermandelnMI (M-Eins): Bis zu 12 % an zugesetzten Bittermandeln sowie BruchmandelnMF: Mit FruchtzuckerMFS: Mit SorbitQualitäten?Niederegger Marzipan? besteht zu 100 % aus Marzipanrohmasse (100/0).?Lübecker Edelmarzipan? ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g.g.A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. Es enthält mindestens 90 % Marzipanrohmasse und maximal 10 % Zuckerzusatz (90/10).?Gütemarzipan? enthält mindestens 80 % Marzipanrohmasse und maximal 20 % Zuckerzusatz (80/20).?Gewöhnliches? Edelmarzipan, zu dem auch das gleichfalls geschützte ?Lübecker Marzipan? zählt, enthält mindestens 70 % Marzipanrohmasse und maximal 30 % Zuckerzusatz (70/30).?Gewöhnliches? Marzipan schließlich enthält nur noch mindestens 50 % Marzipanrohmasse, dafür maximal 50 % Zuckerzusatz (50/50).?Königsberger Marzipan? ist lediglich eine Gattungsbezeichnung. Es darf überall hergestellt werden. Typisch ist das Abflämmen der Oberfläche; daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Dem klassischen Königsberger Marzipan wird beim Anwirken Rosenwasser hinzugefügt; mit Fondant gefüllt ist es als Konfekt erhältlich.In Spanien ist ?Marzipan aus Toledo? eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sich auf die Provinz Toledo bezieht.In Italien ist die Marzipanherstellung typisch für Apulien und die Frutta martorana aus SizilienSchokoladeZur Navigation springenZur Suche springenSchokolade ist ein Lebens- und Genussmittel, dessen wesentliche Bestandteile Kakaoerzeugnisse und Zuckerarten, im Falle von Milchschokolade auch Milcherzeugnisse sind. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränks ab, dem xocóatl oder xocólatl [?okola?t?] (Nahuatl: xócoc ?bitter?, atl ?Wasser?; also ?bitteres Wasser? oder ?Kakaowasser?) der Azteken in Mexiko. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den Namen: xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch ?Molinillo? genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest mit Tieropfern und Verteilen von Geschenken gefeiert. In Mexiko sind vergleichbare Feiern belegt. Dort wurden die Samen der Kakaopflanze ausschließlich als Getränk zubereitet. Dieses Getränk war allerdings dem Adel entstammenden erwachsenen Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit ? nach Ansicht der Azteken ? für Frau und Kind ungeeignet. Bevorzugt wurde es von Kriegern, Priestern oder zur Opferung vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichteten, dass der aztekische König Montezumakakaohaltige Getränke in großer Menge zu sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel. Moctezuma II. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus bestimmten Gegenden Mexikos stammten. Die damalige Kaufkraft von Kakaobohnen verdeutlicht folgendes Beispiel: Für einen guten Sklaven musste man etwa 100 gute Kakaobohnen bezahlen. Insgesamt wurde auf die Qualität des Kakaos sehr großer Wert gelegt. Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte. 1528 brachte dann Hernán Cortés den Kakao nach Europa. Die Schokolade war aber unverarbeitet ungenießbar. Erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker wurde daraus ein Getränk mit wachsender Beliebtheit. 1544 wurde Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. 1657 öffnete das erste Schokoladencafé in London, 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da Kakao, Honig und Rohrzucker teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur Wohlhabende leisten. Drei Faktoren machten den Kakao zum Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos und die anschließende Vermahlung zu Kakaopulver, zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao aus Amazonien, dem Forastero (heute vorherrschend) sowie die ab dem Beginn des 19. Jahrhunderts entstandene Zuckerindustrie. Die Erfindung der Pressung und Zermahlung geht auf das Patent des Holländers Coenraad Johannes van Houten von 1828 zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao ab, heute ein üblicher Vorgang zur Produktion von Kakaopulver als Bestandteil von Getränken und Süßspeisen.Die Verwendung von Kakao und der Schokolade sowohl als Lebensmittel als auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als ?Kräftigungsmittel? verkauft.Friedrich Anton Reiche, Hermann Walter,Karl Richter,Riecke & Co.,Metallwarenfabrik Friedrich Wilhelm Kutzscher Junior Schwarzenberg,J.G. Laurosch, Henry Le Cerf, Bruham, Agathon,Bodderas Kaupert, Walter Hörnlein, Hans Brunner, John Baptist Létang, E. Gobel, Sommet, Matfer, Vormenfabrik Tilburg, Max Riener, Luigi Maganza, Sidam Millano, Moldes Burgueras, Randall & Smith, Josef Matuschek, Josef Schwarzer,Als älteste bestehende Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre 1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan & Timaeus gegründet. Hier wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt.[1] Im Jahre 1839 gründete Franz Stollwerck (1815?1876) in Köln seine Mürbebäckerei, die er gemeinsam mit seinen fünf Söhnen zum Großunternehmen Franz Stollwerck & Söhne ausbaute. Die Gebrüder Stollwerck AG entwickelte sich später zum größten Schokoladeproduzenten Deutschlands. 1863 gründete Heinrich Fassbender in der Mohrenstraße in Berlin seine Chocoladerie, in der er feinste Pralinen und Trüffel herstellte. Er wurde bald Königlicher Hoflieferant. 1890 eröffnete Wilhelm Rausch seine erste Confiserie in Berlin. 1999 fusionierten beide Unternehmen zur Firma Fassbender & Rausch GmbH ? jetzt Rausch GmbH. Ein weiterer wichtiger Schokoladenhersteller war Joseph Emile Hachezaus Bremen; er begann 1890 mit der Schokoladenproduktion.In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875 von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt ein Verfahren zum Conchierender Schokolade. Damit wurde Schokolade erstmals ohne Zusatz von Zucker, Honig oder gerösteten Haselnüssen zu einem Genussmittel. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich zum Ruf der Schweizer Schokolade bei.Der Verkauf der Schokolade erfolgte in der Chocolaterie. Meist handelte es sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte. Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den Städten. Rausch bezeichnet sein Ladengeschäft ? das Rausch Schokoladenhaus ? am Berliner Gendarmenmarkt als ?größtes Schokoladenhaus der Welt?.[2]Im Jahr 2017 stellte der Schokoladenproduzent Barry Callebaut mit der Ruby Schokolade einen, auf der gleichnamigen Kakaobohne basierenden Schokoladentypus aus eigener Entwicklung vor.[3]Entstehung des NamensDas Wort Schokolade geht auf das aztekische xocolatl ?Kakaotrank? zurück, das sich vermutlich als Kompositum aus xocolia ?bitter machen? und atl ?Wasser? erklären lässt.[4] Es ist als Lehnwort chocolate ins Spanische übernommen worden. Das spanische Wort ist über niederländische Vermittlung ins Deutsche gelangt.[5]Das Wort Kakao geht auf die aztekische Wortwurzel cacaua zurück, die dem aztekischen Wort cacahuatl ?Kakaobohne? zugrunde liegt. Es ist über das spanische Lehnwort cacao in die europäischen Sprachen gelangt.[6]Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum ist Theobroma cacao L. Theobroma bedeutet ?Speise der Götter?.Herstellung Herstellung von SchokoladeEintafelnIn einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das ?Austafeln? erleichtert. Das übliche Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Die Tafel hat üblicherweise Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, so dass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.Herstellung von gefüllter SchokoladeZur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren.One-Shot-VerfahrenBeim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem geringen Zeitabstand die Füllung dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Darüber hinaus wird oft nicht bedacht, dass bei weitem nicht jede Schokoladen- oder Füllmasse one-shot-fähig ist, so dass bei einer Umstellung auf diese Technik bestehende Rezepturen in der Regel hinfällig werden oder zumindest angepasst werden müssen.WendeverfahrenÄlter ist das Wendeverfahren. Bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h wird in der Regel klassisch ? sofern auf die teure One-Shot-Technik verzichtet wird ? zunächst nur die Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur ein Teil der noch flüssigen Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt. Nach dem Abkühlen wird schließlich die entstandene Schokoladenhülse mit der gewünschten Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der Praline oder Tafel ist) dosiert. Solche herkömmlichen Anlagen müssen die Praline bzw. Tafel jeweils nach dem Dosieren der Hülse, der Füllung und des Deckels kühlen.Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammengelegt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine flüssig bleibende Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlusstropfen aus Schokolade eingebracht werden. Für die Herstellung von Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formenhälfte gefüllt. Gleich darauf wird die zweite Formenhälfte aufgesetzt. In der Regel haften die beiden Formenhälften durch Magnetkraft aneinander. Dann werden die verbundenen Formen zwei sich überlagernden, rotativen Bewegungen ausgesetzt, bis die Schokolade erstarrt ist. Bei vollautomatischen Produktionsanlagen wird dieser Vorgang im Kühler durchgeführt, um die Erstarrung der Schokolade zu beschleunigen.KaltstempelnBei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und ? nach einem weiteren Kühlvorgang ? die Praline oder Tafel gedeckelt werden. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gründen nur für die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in adäquater Zeit derart abzukühlen, dass die erzeugte Hülse stabil bleibt. Zum anderen muss dafür Sorge getragen werden, dass keine Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die soeben erzeugten Schokoladenhülsen beim Wiederanheben des Stempels aus der Form gezogen werden könnten.Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen ist, einen gekühlten Stempel einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen. Nach dem Herausheben haften am Stempel die fertigen Schokoladenhülsen, die dann durch Druckluft von diesem gelöst werden. Hermann Walter, BerlinKarl Richter Dresden, gegründet 1876Riecke & Co. Die Firma wurde gegründet um 1900J.G. Laurosch. Die Firma wurde im Jahre 1875 in Stuttgart gegründetHenry Le Cerf KölnBruhamAgathonBodderas KaupertWalter HörnleinFirma Hans BrunnerJohn Baptist LétangGobelSommetMatferVormenfabrik Tilburg HollandMax RienerFirma Luigi Maganza MilanoSidam MillanoMoldes BurguerasRandall & SmithJosef MatuschekFirma Josef Schwarzer Ausgewählte Suchfilter: alte Schokoladenform

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